Le basi della pasticceria: perché è importante conoscerle

Per fare un buon dolce non basta avere una buona ricetta: la pasticceria è una scienza esatta, in cui niente può essere lasciato al caso.

Occorre avere precisione, tecnica e conoscenza degli impasti di base della pasticceria artigianale, fondamentali per qualsiasi preparazione.

Molte delle ricette di pasticceria, infatti, si ottengono combinando queste basi tra loro o con altre preparazioni più elaborate e creative.

Solo con una profonda conoscenza di queste, quindi, si otterranno creazioni degne di nota, pronte per essere confezionate nelle innovative scatole Bombonette.

In questo articolo scopriremo quali sono le basi della pasticceria e perché è importante conoscerle per potersi definire un vero pasticcere.

La pasta frolla

Partiamo con uno degli impasti base più conosciuto ed utilizzato in pasticceria: la pasta frolla.

Si tratta di una preparazione apparentemente semplice da realizzare, usata per creare crostate, biscotti, tartellette e molti altri tipi di dolci e pasticcini da cuocere in forno.

La frolla ha una struttura secca e friabile, che grazie all’aggiunta di grassi come il burro o la margarina può essere lavorata in vari modi: si può stendere, tirare, arrotolare, tagliare.

Per renderla ancora più versatile basta giocare con la proporzione degli ingredienti base che la compongono: uova, zucchero, farina e burro.

Ecco alcuni consigli per creare una pasta frolla perfetta:

• Usare ingredienti a temperatura ambiente
• Ammorbidire burro o margarina prima di aggiungerli all’impasto
• Usare un tipo di farina povero di glutine, affinché l’impasto non risulti troppo elastico
• Lavorare l’impasto il meno possibile, dopo aver aggiunto la farina
• Far riposare l’impasto in frigo per almeno un’oretta prima di utilizzarlo
• Attenzione a non scaldare troppo l’impasto durante la lavorazione, il rischio è che perda friabilità

Ora che sapete come preparare un’ottima pasta frolla, potete sbizzarrirvi con la creazione di squisiti dolci: che ne dite delle sempre amate crostate, da trasportare con il nostro Porta Crostate Candido?

La pasta sfoglia

Altro impasto molto amato è la pasta sfoglia, una preparazione alla base di moltissime ricette della pasticceria e della cucina italiana.

Come dice il nome stesso, la particolarità di questo impasto base è la stratificazione che si viene a creare durante la cottura: la componente grassa (burro, margarina o strutto) si scioglie facendo sollevare i vari strati di sfoglia, donandole leggerezza e croccantezza.

Per far si che questo accada occorre prestare molta attenzione durante la preparazione dell’impasto, che richiede diverse accortezze tecniche.

Eccone alcune:

• Lavorare in un ambiente fresco, affinché l’impasto non si scaldi troppo durante la lavorazione
• Utilizzare una farina con poco glutine, cosicché l’impasto non si deformi mentre è in forno
• Far riposare l’impasto in frigo per almeno un giorno intero prima di utilizzarlo
• Dopo aver modellato l’impasto, farlo riposare almeno un’oretta prima di infornarlo
• Far uscire il vapore dal forno a metà cottura, per ottenere un prodotto più croccante

Con la pasta sfoglia si possono preparare sia dolci che spuntini salati, come pizzette e vol-au-vent.

Tra i dolci si può scegliere il millefoglie, i ventagli, le famose sfogliatelle o i cannoncini diplomatici: tutte squisite prelibatezze da proteggere con uno dei tanti Portapaste Bombonette.

Il pan di Spagna

Il pan di Spagna è l’impasto base della pasticceria italiana per eccellenza, utilizzato per creare moltissime torte e paste tradizionali.

Ha una consistenza soffice e spugnosa, che lo rende perfetto per essere inzuppato, farcito e decorato.

Gli ingredienti base sono molto semplici (farina, uova, zucchero e fecola), è il metodo di lavorazione che crea la magia: occorre amalgamare e montare per bene uova e zucchero, affinché l’impasto inglobi una quantità d’aria sufficiente a rendere la massa soffice, uniforme e areata.

La cottura poi finisce il lavoro: la massa si gonfia ulteriormente, poiché l’acqua e l’aria contenute nell’impasto, trasformate in vapore, cercano di uscire, ingrandendo l’alveolatura del dolce.

Alcune accortezze da seguire per la buona riuscita del pan di Spagna:

• Utilizzare l’impasto crudo immediatamente, prima che l’aria fuoriesca dalla massa
• Montare al punto giusto l’impasto, né troppo né troppo poco
• Ungere bene lo stampo, senza esagerare: il rischio è che il pan di spagna si “frigga” e si irrancidisca
• Una volta cotto, conservarlo coperto in frigorifero

Il pan di Spagna è perfetto per creare squisite torte farcite, come la famosa torta mimosa: un dolce scenografico, che merita di essere ammirato da tutti, grazie al Portatorta Vistadolce Bombonette.

La pasta choux

La pasta choux, meglio conosciuta come pasta bignè, è un impasto base di origine francese caratterizzato dalla presenza dominante delle uova tra gli ingredienti: queste permettono la tenuta dell’impasto durante la cottura.

La particolarità di questo impasto è il metodo di cottura utilizzato per prepararlo: i vari ingredienti (uova, farina, acqua, burro e lievito) vengono infatti mescolati mentre cuociono su fuoco, permettendo di ottenere un composto colloso.

Una volta pronto, si riempie una sac-à-poche e si creano i bignè, che poi vanno fatti cuocere in forno o fritti, a seconda della ricetta.

Quali accorgimenti adottare per ottenere dei bignè gonfi, dorati e croccanti?

• Durante la cottura, aggiungere a poco a poco i vari ingredienti, dopo che l’acqua e il burro abbiano iniziato a bollire
• Mescolare con cura e di continuo, con un mestolo di legno
• L’impasto a fine cottura deve risultare ben legato, omogeneo e morbido
• L’impasto va utilizzato subito, non è possibile conservarlo
• Non aprire mail forno durante la cottura dei bignè

Oltre ai famosi bignè, la pasta choux viene utilizzata per preparare zeppole, eclairs e altri dolci francesi come il paris-brest.

Tutte prelibatezze delicate, da trasportare in confezioni resistenti ma allo stesso tempo eleganti, come la nostra Portapaste Bon Bon.

L’impasto cake

L’ultimo impasto base di cui parliamo oggi, ma non per questo meno importante in pasticceria, è l’impasto cake.

Questo tipo di impasto viene utilizzato per preparare dolci consistenti, che non hanno bisogno di guarniture, come il plum cake, la torta paradiso o la torta red velvet.

Il sistema di lavorazione utilizzato nell’impasto cake prevede di invertire l’ordine della sbattuta degli ingredienti: prima si lavorano burro e zucchero, ottenendo una specie di composto sabbioso.

Successivamente si aggiungono le uova e gli altri ingredienti.

Ecco qualche regola da seguire per ottenere un buon impasto cake:

• Mescolare bene burro e zucchero, prima di aggiungere il resto degli ingredienti
• Aggiungere le uova una alla volta, continuando a mescolare
• L’impasto crudo va utilizzato subito, non può essere conservato
• Durante la cottura del dolce non aprire mai il forno

Seguendo queste semplici regole otterrete degli squisiti plum cake, da confezionare in uno dei Portatorte Bombonette, come il Portatorte Tronchetto.