6 Dicembre 2019
Differenze tra panettone artigianale e industriale
Il panettone, prodotto di punta della pasticceria italiana, sta per invadere le nostre tavole e ci farà compagnia lungo tutte le festività natalizie.
Conosciamo la sua storia, gli ingredienti che lo rendono così speciale e amato, il suo gusto inconfondibile…ma molte persone non conoscono le differenze tra panettone artigianale e panettone industriale!
A parte la differenza di prezzo, quali sono gli elementi da considerare per poter riconoscere un panettone artigianale da uno industriale?
Scopriamolo insieme!
Cosa hanno in comune
Partiamo dalle similitudini: c’è un rigoroso disciplinare redatto dalla Stato che stabilisce quali ingredienti deve contenere un panettone per essere definito tale.
Tutti i produttori, dal piccolo pasticcere di provincia alla grande industria, devono rispettare tali regole, utilizzando:
- Farina
- Zucchero
- Uova fresche (almeno il 4% del totale devono essere dei tuorl)
- Burro (almeno il 16% del totale)
- Uvetta e scorze di agrumi canditi (almeno il 20% del totale)
- Lievito naturale (ottenuto da pasta acida)
- Sale
Questi ingredienti devono essere sempre presenti, a questi poi i produttori possono aggiungerne altri, a loro discrezione.
Altro elemento in comune è la lavorazione: in entrambi i casi dura almeno 30 ore e comprende almeno due lievitazioni, la prima lunga un’intera notte.
Passiamo ora alle differenze.
Panettone industriale
Quando si parla di panettone industriale si fa riferimento al panettone che si acquista al supermercato e nella grande distribuzione.
È un prodotto realizzato da grandi industrie su larga scala, attraverso processi di lavorazione standardizzati, che permettono di evitare sprechi di ingredienti e di tempo.
Oltre agli ingredienti citati prima, i panettoni industriali, a differenza di quelli artigianali, contengono i mono-digliceridi, dei conservanti che permettono al panettone di conservarsi per oltre 6 mesi.
Queste sostanze, oltre a renderli meno salutari dei panettoni artigianali, ne alterano il sapore, rendendolo più “chimico” e meno genuino.
Sempre parlando di ingredienti, anche se la base di partenza è la stessa per tutti, a cambiare è la qualità delle materie prime: nella produzione industriale c’è meno ricerca nella scelta delle farine, del burro o dei canditi, l’obiettivo infatti è tenere basso il costo di produzione, non produrre panettoni di qualità superiore.
Infine, ultima differenza, la più evidente, è il prezzo: il costo contenuto dei panettoni industriali è la conseguenza di politiche aggressive della grande distribuzione, che vende questi e gli altri prodotti lievitati da ricorrenza come prodotti “civetta”, cioè sottocosto, per poter attrarre quanta più clientela nel punto vendita.
Panettone artigianale
Tra i panettoni artigianali occorre distinguere quelli prodotti dalle piccole aziende da quelli prodotti nei laboratori di pasticceria.
I panettoni artigianali prodotti dalle piccole aziende si differenziano da quelli industriali in primis per la qualità delle materie prime: i piccoli produttori in genere non utilizzano il lievito di birra, scelto dalle grandi industrie per velocizzare il processo di lievitazione e non utilizzano i conservanti.
Il prodotto finito quindi è qualitativamente superiore a quello industriale e ciò si riflette nel prezzo di vendita, che può arrivare a 15-25€ al kilo.
Infine vi sono i panettoni di pasticceria, piccoli gioielli creati da veri artigiani, che hanno dalla loro una grande preparazione tecnica, l’uso delle migliori materie prime, spesso di provenienza locale, e una profonda passione per il proprio mestiere.
Oltre al gusto e all’altissima qualità degli ingredienti usati, la vera differenza con i panettoni industriali sta nella freschezza: il panettone di pasticceria infatti viene prodotto e venduto entro una o due settimane.
Inoltre il panettone risulta più morbido e più digeribile, grazie alla lunga lievitazione (spesso superiore alle 24-36 ore) e all’uso del lievito madre.
Infine si distingue dai panettoni industriali grazie alla grandissima varietà di gusti, spesso originali e fantasiosi.
Tutta questa qualità ovviamente si paga, ma ne vale sicuramente la pena.
L’ultima grande differenza tra panettoni industriali e panettoni artigianali è la confezione: mentre nel primo caso troviamo sempre scatole tutte uguali e non personalizzate, le piccole aziende e le pasticcerie possono permettersi di scegliere le migliori scatole portapanettone in commercio, le confezioni Bombonette.
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