9 Luglio 2020
Differenze tra gelato artigianale e gelato industriale
Ogni estate si riaccende la “lotta” tra gelato artigianale e gelato industriale.
C’è chi non rinuncia ad un appetitoso cono sormontato da un trionfo di gelato alla frutta o alle creme, prodotto dalla gelateria sotto casa, e chi invece non vede l’ora di scartare e addentare uno dei tanti famosi ice-cream, preso al bar o al supermercato.
Apparentemente simili nell’aspetto ed entrambi dall’ottimo gusto, in realtà nascondono differenze sostanziali, non sempre conosciute.
Nonostante in Italia ci siano una storica cultura del gelato e tantissime gelaterie artigianali, infatti, non tutti sanno riconoscere il vero gelato artigianale.
Scopriamo allora cosa distingue il gelato artigianale da quello industriale, detto anche ice-cream.
La produzione
La prima sostanziale differenza la troviamo nel modo in cui vengono prodotti gelato industriale e gelato artigianale.
Il gelato industriale viene prodotto molti mesi prima dell’effettivo consumo, per cui necessita di procedure che ne garantiscano la corretta conservazione.
L’ice-cream viene prodotto in freezer continui, cioè tunnel di surgelazione in cui c’è una temperatura costante di -40°C, necessaria per mantenere il prodotto costantemente inferiore ai -18°C lungo tutto il processo di produzione.
Durante la gelatura, viene soffiata nel gelato una grande quantità di aria in brevissimo tempo, procedimento che lo rende più resistente allo scioglimento.
Il gelato artigianale, invece, viene prodotto attraverso una lenta incorporazione dell’aria all’interno di un mantecatore, che lo rendono morbido e corposo.
La trasformazione da miscela a gelato richiede 10-15 minuti, contro le poche decine di secondi necessarie per produrre il gelato industriale.
Uscito dal mantecatore ad una temperatura di -12°C, dopo aver passato qualche ora in un armadio congelatore o in un abbattitore, viene direttamente immesso nel bancone della gelateria, pronto per essere venduto.
La conservazione
Dirette conseguenze del metodo di produzione e degli ingredienti utilizzati sono la conservazione e la durata del prodotto.
Nella produzione del gelato industriale vengono utilizzati additivi come emulsionanti, stabilizzanti e coloranti, e preparati come il latte in polvere e succhi di frutta concentrati, che rendono il prodotto meno deperibile.
Al contrario, il gelato artigianale viene prodotto con materie prime fresche, che lo rendono più genuino e meno grasso dell’ice-cream, ma allo stesso tempo più facilmente deperibile.
Infatti, mentre il gelato industriale, se mantenuto alla giusta temperatura, può essere conservato surgelato fino a due anni, il gelato artigianale dura al massimo 3-4 giorni.
Proprio per questo motivo, a differenza dell’ice-cream, che grazie alla catena del freddo viene prodotto e messo in vendita nell’arco di diversi mesi in confezioni singole o in vaschette di plastica, il gelato artigianale deve essere consumato il prima possibile.
Nel momento della vendita è quindi importante utilizzare confezioni e contenitori che mantengano più a lungo possibile la giusta temperatura e consistenza del gelato artigianale, per non alterarne il sapore.
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