Semifreddo: il dolce preferito dell’estate

Il semifreddo è il dolce estivo per eccellenza: degna alternativa del gelato, è perfetto per concludere i pasti estivi.

Una via di mezzo tra il mondo della pasticceria e quello della gelateria, in Italia è molto apprezzato per la sua morbida consistenza e la sua piacevole freschezza.

Ne esistono mille varianti, ma quali sono gli ingredienti alla base di questo squisito dessert e come si prepara?
Scopriamolo in questo articolo!

Definizione e ingredienti 

Il semifreddo è un dessert artigianale tipicamente italiano, precursore del gelato.

Come spiega chiaramente il suo nome, è meno freddo del gelato, e ciò lo rende più cremoso, morbido e vellutato del suo “parente stretto”.

A differenza del gelato, inoltre, contiene meno acqua nella massa, quindi meno ghiaccio, e un 10-15% in più di sostanze aromatiche, grasse e zuccherine.

Vediamo più da vicino gli ingredienti alla base di questo dessert:

• Zucchero: è l’ingrediente principe del semifreddo, impedisce il congelamento della massa. Solitamente si utilizza il saccarosio, ma posso essere utilizzati anche altri tipi di zucchero; occorre però conoscerne le caratteristiche, il comportamento e il loro potere dolcificante ed anticongelante, per poter bilanciare al meglio gli ingredienti.
• Acqua: è la sostanza in grado di congelare il dolce, va miscelata con lo zucchero per creare una sorta di sciroppo, da portare a bollore. Tale composto sarà poi la base della massa del semifreddo.
• Alcol: per ridurre le dosi di zucchero si può usare questi ingrediente, date le sue proprietà anticongelanti.
• Uova: è la parte grassa del dolce, insieme alla panna. In base al tipo di struttura del semifreddo, vengono usati i tuorli o gli albumi, da unire e mescolare al composto di zucchero e acqua.
• Panna montata: altro ingrediente grasso, va miscelata con la massa per ottenere la classica miscela cremosa, da mettere in congelatore.
• Aromi e altri ingredienti solidi: in base al gusto scelto, si utilizzeranno ingredienti ed aromi ad hoc, come frutta, cioccolato, caffè…

Processo produttivo

Come precedentemente accennato, si parte dalla scelta della struttura del semifreddo, che implica due tecniche di produzione differenti:

• Semifreddo con meringa all’italiana
• Semifreddo con pâte à bombe

Il semifreddo con meringa all’italiana ha una massa sufficientemente compatta e leggera.
Il composto base si ottiene mescolando zucchero e acqua, portando lo sciroppo a 120°C e aggiungendolo agli albumi, precedentemente montati a neve.

Il semifreddo con pâte à bombe, invece, ha una consistenza più compatta, data dalla presenza dei tuorli d’uovo.
Nello specifico, una volta portati a bollore zucchero e acqua, si aggiunge il composto ai tuorli d’uovo, si cuoce sul fuoco la massa ottenuta fino ad arrivare a 82°C e poi si mescola il tutto ad alta velocità in planetaria.

A differenza del gelato infatti, che si produce nel mantecatore, il semifreddo si ottiene attraverso varie fasi di sbattitura e miscelatura, che si concludono nella planetaria.
Ciò porta all’assorbimento di una maggiore quantità d’aria nella massa, che permette al prodotto finito di avere una consistenza più soffice e vaporosa del gelato tradizionale.

Come fare per ottenere un ottimo semifreddo?
Ecco alcuni suggerimenti:

• Il semifreddo non contiene addensanti, quindi per mantenere intatta la sua struttura va conservato a temperature negative (sotto lo 0) e consumato tra i -20/-10°C.
• La temperatura dell’ambiente di lavoro è fondamentale per la riuscita del dolce: idealmente dovrebbe essere prodotto in un ambiente fresco, tra i 12° e i 18°C.
• Anche la fase di abbattimento di temperatura non va trascurata: se la massa viene raffreddata troppo lentamente si formeranno microcristalli di ghiaccio al suo interno che comprometteranno la struttura del semifreddo.
• Ultimo aspetto da considerare, non per importanza, è il traporto e la conservazione del prodotto: data la sua delicatezza e la sua velocità di scioglimento, è bene venderlo in confezioni ad hoc, studiate per mantenere intatta la consistenza e la temperatura del dolce.

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