12 Agosto 2020
Meringa italiana: cos’è e come prepararla
Nel mondo della pasticceria tutti conoscono la meringa, una preparazione dolce che può essere inserita tra le basi della pasticceria.
Nonostante si ottenga dall’unione di due semplici ingredienti, albumi d’uovo e zucchero, è una preparazione che si presta a tantissimi tipi di lavorazione, alcuni molto tecnici.
In base alle tecniche di preparazione, infatti, si possono distinguere tre principali tipologie di meringa: la meringa francese, la meringa svizzera e la meringa italiana.
In questo articolo parleremo della meringa italiana, la preparazione più complessa tra quelle citate ed anche la più utilizzata dai pasticceri professionisti.
Scopriamo allora cos’è e come preparare la squisita meringa italiana.
Meringa italiana: cos’è
La meringa italiana, come precedentemente accennato, è un tipo di preparazione più tecnica di quella francese (preparata a crudo) e di quella svizzera (con pre-cottura in casseruola e successiva montatura).
Si prepara versando a filo lo sciroppo di zucchero, precedentemente cotto, nella planetaria in cui stanno montando gli albumi d’uovo.
La particolarità, nonché una delle difficoltà di questa preparazione, è proprio il versare a filo lo sciroppo bollente mentre gli albumi stanno montando.
Questa tecnica infatti permette di ottenere due vantaggi:
- La meringa italiana risulta più stabile, mantenendo la giusta consistenza e struttura più a lungo della sua cugina francese.
- La cottura indiretta degli albumi permette di pastorizzare la meringa, che quindi risulta sanificata da eventuali batteri patogeni presenti nelle uova, come la salmonella.
Una volta pronta, la meringa italiana può essere utilizzata in purezza o per preparare tantissimi altri dolci tipici della pasticceria italiana e francese, come vedremo in seguito.
Ora che conosciamo le caratteristiche di questa prelibatezza, vediamo nello specifico tecniche e strumenti per prepararla.
Come preparare una perfetta meringa italiana
Il punto di partenza per la preparazione della meringa italiana è lo sciroppo di zucchero.
Si prende un pentolino/casseruola dal fondo pesante, si mette lo zucchero semolato insieme all’acqua e si fa cuocere il tutto, mescolando in continuazione.
Quando lo zucchero si è sciolto completamente e lo sciroppo inizia a bollire, si può smettere di mescolare e iniziare a smuovere ogni tanto la casseruola, per evitare che si formino caramellizzazioni.
A questo punto occorre munirsi di termometro per alimenti e iniziare a controllare con attenzione la temperatura dello sciroppo: occorre arrivare alla temperatura di circa 120° C.
Nel mentre occorre far partire la planetaria con dentro gli albumi d’uovo, che iniziano così a montarsi.
Appena lo sciroppo raggiunge la giusta temperatura, lo si versa a filo sugli albumi già montati all’80% circa e si continua a montare il tutto alla massima velocità.
Ecco pronta la meringa italiana.
Vediamo qualche trucco e suggerimento per ottenere una perfetta meringa:
- È meglio mettere 1/5 dello zucchero della ricetta direttamente negli albumi da montare e i restanti 4/5 a filo sottoforma di sciroppo: in questo modo si evita l’”effetto granito”, cioè una meringa ruvida, non liscia e non lucida.
- Stare attenti a mantenere sempre un rapporto di 2:1 tra zuccheri e albumi, indipendentemente dalle dosi utilizzate
- Non è necessario raggiungere precisamente i 121° C, come qualcuno afferma: è sufficiente che la temperatura sia tra i 118 e i 122°C per ottenere una buona meringa.
Come precedentemente accennato, sono diversi i dolci che si possono preparare a partire dalla meringa italiana.
Partiamo dall’italianissimo semifreddo, in cui la meringa serve per incorporare aria al composto, e che può essere confezionato nella nostra Bombonette Isotermica o nel nostro Portatronchetto Classique Plastificato, che uniscono protezione e stile.
Altra delizia, questa volta francese, che si può creare sono i macarons, piccoli dolcetti formati da due dischi di meringa uniti da uno strato di crema o ganache di vari gusti.
Anche in questo caso Bombonette ha il prodotto perfetto per confezionarli: si può scegliere tra la Tavoletta Portamacarons, con coperchio in acetato trasparente personalizzabile; o la confezione Delice Macarons, in cartone bianco e semplicissima da montare.
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