27 Novembre 2022
Aspettando i panettoni: gli ingredienti e il pirottino
Il Natale si sta avvicinando e su una cosa non ci sono dubbi: il re delle feste è sicuramente il panettone artigianale, che con i suoi ingredienti e il classico pirottino è immancabile sulle tavole degli italiani.
Insieme al pandoro è il dolce natalizio per eccellenza, che fa della tradizione il suo elemento caratteristico. Ma è anche un dolce che ben si presta a numerose rivisitazioni e sperimentazioni.
Inoltre, nonostante sia conosciuto per la sua bontà, la sua fragranza e per i suoi classici ingredienti, c’è un altro elemento che lo rende unico nel suo genere: l’incartamento.
Scopriamo insieme l’affascinante mondo di questo dolce natalizio.
Brevi cenni sulle origini
Le origini del panettone sono legate all’usanza diffusa nel medioevo di celebrare il Natale con un pane più ricco di quello consumato tutti gli altri giorni.
Un manoscritto del Quattrocento attesta la consuetudine di celebrare il cosiddetto “rito del ciocco”: la sera del 24 dicembre si poneva nel camino un grosso ciocco di legno e, nel contempo, venivano portati in tavola tre grandi pani di frumento, materia prima per l’epoca di gran pregio. Il capofamiglia ne serviva una fetta a tutti i commensali, serbandone una per l’anno successivo, in segno di continuità.
Per gli storici, altre fonti che attestano l’esistenza del panettone risalgono al 1606. In quel periodo, infatti, il Dizionario milanese-italiano parla del “Panaton de Danedaa”.
Successivamente, nell’Ottocento la ricetta venne perfezionata e il dolce prese il nome di “Panattón o Panattón de Natal”.
Ma la forma attuale del panettone venne ideata negli anni Venti, quando Angelo Motta, prendendo ispirazione dal kulic, un dolce pasquale ortodosso, decise di aggiungere nella ricetta anche il burro e di avvolgere il dolce nella carta paglia, rendendolo come lo vediamo oggi.
Ingredienti
Il panettone classico è quello preparato con farina, lievito, zucchero, uova, burro, acqua, sale, latte e miele. E per chi le preferisce anche con canditi e uvetta.
Gli ingredienti tradizionali del panettone costituiscono la sua anima e permettono di stabilire la sua qualità e di assaporarne tutta la morbidezza, la fragranza e la bontà. Inoltre hanno il fondamentale compito di renderlo riconoscibile e differenziarlo da tutte le altre varianti.
Nonostante il panettone artigianale faccia della tradizione il suo elemento caratteristico, è possibile parlare comunque di innovazione.
Il panettone, infatti, si presta ad essere rivisitato sia con l’introduzione di nuovi ingredienti sia con l’individuazione di forme e versioni nuove, più genuine e buone.
Incartamento
Oltre ad essere riconoscibile per i suoi ingredienti e la sua bontà, c’è un ulteriore elemento che rende il panettone unico nel suo genere: l’incartamento.
Il pirottino del panettone è molto più di un semplice contenitore. È infatti lo strumento che permette la corretta lievitazione dell’impasto conferendo la caratteristica forma del dolce.
Inoltre, il pirottino protegge il fondo del panettone dal calore diretto durante la cottura ed evita che la base del dolce si attacchi alla superficie del forno, evitando che si bruci.
L’invenzione del pirottino deriva anche dall’evoluzione tecnologica degli strumenti industriali atti a realizzare questo tipo di “incartamento”.
Infatti, fino agli inizi del 1960, per la cottura dei panettoni si utilizzavano delle padelle particolari e la conservazione avveniva in fondi di carta e fasce laterali tenuti insieme da punti metallici. Questo “pirottino” rudimentale veniva imburrato (per evitare che si attaccasse all’impasto) ed eliminato dopo la cottura.
Ad oggi gli strumenti per realizzare il panettone perfetto sono ampiamente diffusi e consentono ai pasticceri di non commettere errori, come ad esempio le Forme di cottura per Panettoni firmate Bombonette, resistenti e fornite di sacchetti trasparenti e laccetti di chiusura in carta riciclata.
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